DO CACAU AO CHOCOLATE: ETAPAS DA FABRICAÇÃO

Matéria do Prof. Dr. Marcelo Silva

Você já se perguntou como surge o chocolate? Talvez você já conheça a resposta para essa pergunta, porém algumas pessoas ainda não sabem que o verdadeiro chocolate é originado da semente de um fruto, isso mesmo, o cacau!

Foto por Marcelo de Souza Silva no campus da FAEF de Garça-SP.

A primeira etapa da produção do chocolate inicia nos cultivos do cacaueiro, árvore frutífera que dá origem ao cacau. Neste sentido, é campo de atuação dos profissionais engenheiro agrônomo e/ou florestal o acompanhamento das lavouras destinadas ao seu cultivo, que se caracteriza por apresentar grande importância socioeconômica para o Brasil, um dos principais produtores mundiais de cacau, principalmente nos estados da Bahia e Pará, de ondem saem o maior volume de produção do nosso território.

Após a importante etapa de cultivo/produção do cacau, chegou o momento do pré-processamento do fruto, que chamaremos de segunda etapa, correspondente a colheita, abertura do fruto, retirada das sementes, extração da polpa e a fermentação das sementes. Após esse procedimento, ocorre o processo de secagem e armazenamento das amêndoas. É importante destacar que todas essas etapas ocorrem dentro da fazenda, devendo ser acompanhadas por um profissional habilitado.

Foto por Marcelo de Souza Silva no campus da FAEF de Garça-SP.

Você sabia que o processo de fermentação da semente é fundamental para produção de um bom chocolate? Isso mesmo, nesta etapa ocorre a redução do amargor e da adstringência do fruto, bem como o desenvolvimento de sabores, aromas e cor do chocolate. Toda essa mágica acontece graças a importantes transformações físicas, bioquímicas e estruturais das sementes do cacau, por meio de uma série de reações biológicas realizadas por microrganismos.

Na terceira etapa, as amêndoas passam por um processo de classificação, assim como ocorre na produção do café, que se dá em função da qualidade da amêndoa, que por sua fez depende do processo de fermentação. Isso tem uma grande interferência no sabor e qualidade do chocolate produzido. Por exemplo, um cacau mal fermentado pode acarretar chocolate de baixa qualidade.

Já consegue sentir o cheirinho do chocolate? Pois bem, na quarta etapa, as amêndoas passam para o processo de torrefação, que está diretamente ligado as características do tipo de chocolate que se deseja produzir. Um dos segredos desta etapa é conduzir a torrefação sob temperaturas baixas e por longos períodos, visando manter o sabor do cacau.

Esse, sem dúvidas é um dos momentos mais aguardados, a etapa mais saborosa do processo em que é realizada a retirada e descarte da casca da amêndoa do cacau torrado, resultando no que se conhece por “nibs” de cacau. As “nibs” passam então por um processo de moagem para a obtenção da massa de cacau, que nada mais é do que o chocolate 100% cacau. Deste produto são formulados os diferentes tipos de chocolate existentes no mercado.

Aqui na FAEF de Garça-SP, os alunos do curso de Agronomia e Engenharia Florestal conseguem acompanhar todas as etapas voltadas para produção e processamento do cacau. Gostou desta publicação? Não esqueça de comentar qual tipo de chocolate que você mais gosta.

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